茶青的管理：

茶叶鲜叶从树上采摘后即变为制作干茶的原料，这时候它就有了一个新的名字-茶青。茶青的管理是采摘的延续，对成茶的品质有重要影响。采摘中装青叶的容器需透气良好，一般使用带格栅的竹篮、竹筐，切勿紧压或堆积过多，采摘好的茶青应在树荫下进行保管，防止曝晒、失水和发热.

进场后及时摊放，不可堆积过久，以保持鲜叶的新鲜度。一般来讲，运送中容易对茶青造成不利影响的主要有三个因素：

1、机械性损伤

2、透气不好

3、时间过长

白茶萎凋：

1、萎凋的实质

白茶的萎凋并不是单纯的失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，细胞液浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起的一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。

2、开青

开青是萎凋的第一道工序，对白茶品质形成有重要影响。开青即把茶青按照一定的厚度摊放在水筛上，摊放的厚度是关键

如果摊放过薄，茶青干燥过快，茶青中的内含物质转化不充分，制成的白茶叶色黄绿、口感苦涩，陈放中转化较慢；

如果摊放过厚，氧气供应不足，茶青内的温度过高，使得茶青内含物质氧化速度过快，茶叶容易红变，制成的白茶叶色红褐、滋味粗淡不耐泡。

只有保持合理的摊放厚度才能使茶青的内含物质在萎凋过程中实现良好的转变。摊好叶子后，将水筛置于日光下或萎凋室中萎凋，萎凋过程中不可翻动。

3、并筛

并筛是指在白茶萎凋过程中由于工艺需要，把两个水筛上的茶青合并在一个水筛上，

萎凋过程中一般进行一次并筛，有些地方也称为“修衣”,并筛时要求叶片不贴筛，芽毫色发白，叶色由浅绿色转为灰绿色或深绿色，叶缘略垂卷，芽叶与嫩梗呈翘尾，嗅之无青气，并筛后仍放置于晾青架上，继续进行萎凋。一般并筛后12-14小时，梗脉水分大为减少，叶片微软，叶色转为灰绿色，达九成五干时，就可下筛.

4、萎凋方式

白茶的萎凋是其主要工艺，因为工序简单，常常给人以简单易做的错觉，白茶热兴起后，很多茶区都开始生产白茶，质量泥沙俱下，品佳者寥寥，白茶的萎凋一般为48-72小时，在如此长的生产时间内，茶叶内的物质在发生复杂的生物化学变化，要想做出品质完美的白茶需要长期的生产经验，所以白茶是工序简单，工艺复杂的茶类，同时也是对大道至筒的完美诠释按照萎凋方法，白茶分为日晒自然萎凋，室内自然萎凋，室内加温萎凋，复式萎凋四种形式.

（1）日晒自然萎凋以日晒为主要萎凋方式的自然萎凋被称为日晒自然萎凋。日晒自然萎凋工艺历史悠久，但受天气影响较大，在室外阳光适度的条件下，白茶可以采用全程日晒萎凋的方式生产，福鼎的茶农和小茶厂普遍采用日晒萎凋，日晒并不是没有控制下的随意生产方式，在日光过热时要进行遮挡或挪到室内进行萎凋，随意的暴晒会晒伤茶青，使茶青变红，内含物质转化不充分，日晒姜凋所制茶叶有独特的日晒味道，普遍香气比较丰富，后期常常会转化出各种类型的花香和果香。

（2）室内自然萎凋

全程在室内进行自然萎凋的方式被称为室内自然萎凋，如果室外日光不适宜白茶萎凋，就要改为室内自然萎凋；同时，由于白茶生产历史的情况不同室内自然萎凋也成为一些茶区的主要白茶生产方式，目前政和及建阳产区用此方法制作白茶的较多。萎凋室要求四面通风，无日光直射，并要防止雨雾侵人场所必须清洁卫生，且能控制一定的温度、湿度，一般春茶萎凋室温要求在18-25摄氏度，不宜太低，相对湿度为67%-80%,采用室内自然萎凋方式制作的白茶口感甜爽，回甘较好。

（3）室内加温萎凋

在白茶生产过程中，常常不能保证整个过程都有理想的日晒或室内自然萎凋的条件，这时候要进行室内加温萎凋，同时茶区的大型企业也把室内加温萎凋作为一种主要的生产方式，室内加温萎凋的优点是不受自然条件影响，便于企业安排生产，同时室内加温萎凋可以缩短萎凋时间，提高生产效率。加温装凋可采用萎凋槽加温萎凋、管道加温萎凋、热泵加温萎凋等方式进行，甚至有些大企业建立了模拟日光萎凋方式的室内生产线。

（4）复式萎凋

所谓的复式萎凋就是采取日光自然萎凋，室内自然萎凋及室内加温萎凋中的两种以上工艺的萎凋方式，复式萎凋可以为白茶的生产创造出理想的条件，使白茶的内含物质在生产过程中得到理想的转化，如果控制得好，常常可以生产出理想的白茶。

（5）萎凋四要素

鲜叶原料茶区的茶农做茶要“看青做茶”,白茶萎凋要根据不同鲜叶蒸发失水的速度及含水量的高低掌握萎凋技术，必须根据鲜叶原料的理化属性而灵活实施.温度与湿度白茶自然萎凋最适宜的温度是20~25摄氏度，加温萎凋风温控制在28~30摄氏度左右，相对湿度65%~75%为宜。空气流通摊叶厚薄对空气流通也影响巨大，萎凋时摊叶过薄，空气流通过于充分，茶叶水分蒸发过快，容易造成萎凋不足；摊叶过厚，叶堆的里外萎凋不均衡，影响萎凋叶的匀度。

萎凋历时萎凋时间最好掌握在36-72小时之间，一般以54小时左右为宜。

白茶干燥当茶叶萎凋适度时要及时干燥，但萎凋程度不足时切忌干燥

过早干燥的萎凋叶成品色黄，味淡并带有青气。

白茶干燥是物理变化与生物化学变化共同作用的复杂变化，不是简单地把白茶烘干，白茶的干燥对白茶的内含物质有深刻影响。通过于燥可达到以下两个目的：一、进一步提升茶叶品质。干燥阶段，在制品含水率低，酶活力微弱或已丧失，物质以非酶促氧化作用占主要地位，多酚类物质发生转化与异构化，从而减少了茶汤的苦涩。

敬请期待第五集——白茶的精制和品质