湛江科技学院“潮韵寻踪”暑期三下乡社会实践服务队年7月31日电

年7月5日，湛江科技学院外国语学院三下乡社会实践服务队潮韵寻踪暑期来到揭阳市普宁市占陇镇西楼村，对今年刚刚成功申遗的潮汕特色小吃束砂进行调研。日前，我队成员对当地居民对束砂的了解情况进行了实地走访调查，并同时展开线上调查问卷。于今日向宣传束砂小吃文化的传承人赵师傅了解束砂的历史、制作环节及发展现状，助力非遗文化的传承和弘扬。

一、参观束砂制作，感受舌尖美味花生香，白糖甜，两者组合起来，成就了又香又甜的花生糖。我国大江南北都有花生糖的踪影，而且形态口感也各异。在众多花生糖产品中，在潮汕今年成功申遗成为省级非遗代表的束砂一定得榜上有名。清同治年间（-年），潮汕人用熟制的花生米簸上煮炼过的白糖，摇簸制作而成颗粒状糖果，称束砂。这是一种具有广东潮汕地区特色的传统小吃，属于潮式甜点。当时曾流传：“潮汕束砂香又甜，清爽可口惹人尝，束砂一碟茶一泡，潮汕风味胜山珍。”

束砂，形状似霜球，主要原材料为花生仁和白砂糖，经过师傅们的手工工艺制作后，束砂最终形成了颗粒状，包装过后，夏天可储时长为一个月，冬天则为两个月。它有两种口味，即甜、咸两种，因为它的质地酥脆，味道香甜，所以深受人们喜爱。束砂是当地人节日拿来配茶和送客人礼物佳品。而束砂之所以成为非遗，不仅仅在于它的精神性和文化性是我们所要传承的，更多的是这项遗产本身所蕴含的精神文化价值。正是因为有了这些非遗，中华民族才得以在它们的熏陶浸润下成为今天的模样。束砂凭借自身酥脆的口感以及严谨的工艺制作，获得潮汕人的喜爱。这寄托着潮汕人对亲朋好友的祝福以及对自身的美好期愿。长久的历史发展并没有使其被忘却，反而使其成为当今非物质文化遗产之一。本次三下乡社会实践服务队经束砂传承人赵师傅的同意，获得向其采访以及能够亲自观察束砂制作流程的宝贵机会。经此次针对束砂的调研，我们更能感受到潮汕美食的魅力，以及潮汕人的热情。

沏上一泡工夫茶，拿起几颗束砂放入口中，束砂传承人赵师傅享受着自家的劳动果实，面露喜色。在赵师傅的耐心指导和仔细讲解下，我们了解到传统的束砂制作有一套严格的操作流程和掌控火候方法，主要包括：

1.严把材料关

(1)花生米必须是当年出产，以杜绝虫蛀、霉变原料出现；

(2)手工选料，精挑颗粒完整、大小均匀适中的花生米，同时也排除去杂质；

(3)白砂糖要求晶粒粗大均匀，颜色雪白，晶莹度高，不能偏黄或赤褐，以保证束砂外观品相；

(4)燃料：选取燃烧过程不冒黑烟和产生剌鼻气味的优质木碳、松塔或榄核。

2.半机械化加工制作

(1)将原材料花生米放入翻炒器，按下开关，翻炒器便会自动滚动起来，在滚筒内的花生米经过慢火炒熟，炒制过程用勺子不断翻动并时不时查看花生米的熟度，使花生米受热均匀又不被烧焦和脱皮，等到花生米达到足够熟度可以轻松分成两瓣时，便置于箥箕中备用。“炒花生，火候控制必须恰到好处，如果火候不足，束砂吃起来就不够脆，如果炒过火了，花生则会带着苦味。现在用机器翻炒，好处也在于可以炒得更加均匀。”赵师傅说道。

(2)在炒制花生的同时，则可用金属锅熬煮白砂糖浆。最考验师傅手艺制作的环节当属于熬糖浆环节。当熬糖即将起甘时，刚刚炒熟的花生米被均匀地放置在一个竹篮子里，等待注入糖浆。随后，工艺师傅将起甘的糖浆按1：1.4的比例缓缓地淋在不断摇晃的花生米上面。再用一个铲子不停铲除黏在竹篮壁上的糖浆。熬糖时要特别注意火候，熬糖的状态直接关系到糖衣的颜色和口感，因此，整个过程必须仔细观察，精准掌控火候。需要不断翻动，让它缓慢融化成浆，糖浆必须煮至晶亮的糊状即可；

(3)包糖衣成形。匀速摇动竹篮中的熟花生米，趁热将糖浆缓慢注入，使花生米裹上一层薄糖浆，冷却凝结后再作第二次注浆，这一工序需要2次，才会形成均匀的糖皮效果，这样的糖壳皮层脆而不散，入口易化口感好。接下来，束砂被倒入另一个滚筒，再经过摇动、摩擦，打磨表面，这个过程叫摇束砂。糖浆冷却后呈雪白颜色，基本就大功告成。即成束砂。束砂，糖衣厚薄均匀、洁白如雪、落地即碎。吃起来更是酥脆无比，而且咬完还入口即化。

二、进行双线调查，了解束砂现状

为了更全面、客观地了解束砂在潮汕当地的发展现状，潮韵寻踪调研队围绕束砂市场以及其制作工艺做出具有针对性的调查，采用线上和线下双线进行调研，收集了大量数据。线上发布束砂制品了解度以及食品情况的问卷，截至年7月6日，收回问卷份，该问卷填写人群主要为年轻人，且其中潮汕人占35.53％，外地人占64.47%,知道束砂是非物质文化遗产占19.06%。

对束砂了解度调查问卷数据

经过此次线上调查问卷，我们得知束砂在18岁以下人群中鲜为人知，扩大束砂宣传力度迫在眉睫。因此，我们决定让束砂文化走近中小学课堂中，让更多年轻一代了解清楚以束砂为代表的非物质遗产文化。年7月7日中午十二点半，调研组小伙伴们分工合作，同时为普宁市占陇镇西楼村桥柱初级中学初三学生介绍束砂以及其成为非物质文化遗产的缘由，宣讲后并让同学们品尝束砂，呼吁大家以束砂为荣，弘扬工匠精神，传承保护好非物质文化遗产。

当日下午，支教组成员为小学生开展食品安全教育，并借助此次机会向他们科普束砂方面的相关知识，让他们从小就了解自己家乡的特产文化。小学生们通过亲自品尝束砂从而加深他们对束砂的印象，进一步感受非物质文化遗产的魅力。

线下调查为实地走访，我队利用两天时间分别对泰合糖饼店（普宁市占陇镇四德村）和坤记束砂店（汕头市潮南区仙城镇）进行门店走访，主要了解束砂对于潮汕当地人民的影响，对于束砂手工技艺进行学习了解，学习束砂制成的重要步骤，以及对束砂的市场情况进行了解等等。后续我队成员将对问卷调查结果以及实地走访结果进行整理和汇总，并在此基础上写成调研报告，对潮汕束砂的发展现状的了解和研究具有一定的参考价值。

此次调研活动使得我们三下乡社会实践服务队“潮韵寻踪”对束砂有了更进一步的认识与了解，明白了束砂的详细制作流程。而束砂传承人赵师傅希望年轻一代能把束砂继续做好，在新的生活方式和饮食习惯冲击下守正创新，继续将束砂技艺传承下去。打破传统的销售渠道，借助网络新媒体来进一步开拓目标市场，比如网络销售、直播带货等渠道。大力推广束砂小吃，不仅局限于潮汕人民，更致力于走上潮流，冲出国际市场。